做菜的乐趣就在于它看得到摸得到，闻得到吃得到，而且有付出必有回馈。看着葱蒜辣椒噼噼啪啪的在油锅里弹跳释放香气，酒水注入沸腾弥漫于空气中，那种满足感真切而踏实。厨房里的故事，烟火缭绕，千姿百态！
看完之后，再结合自己这三个月来几乎每天做饭的经历，我对餐馆里的食物有了敬畏之情。精致的食物可不是随随便便做出来的——大厨们都是经过了后厨里多年的埋头苦干熬出来的啊。这和职场打工人爬梯子还挺像的。
在网上搜索作者庄祖宜的信息，发现这个勇敢又优雅的女士还是音乐爱好者，除了做饭下厨，还有很多自弹自唱的音乐作品。这样的人生真好啊。
摘要
屠宰课
接着他拿出一只清理好的鸡，示范如何用最快速的方式把一只鸡卸成八块（胸×2，小腿×2，大腿×2，翅×2）。他的刀法干净利落，所到之处骨肉分离，丝毫不费工夫。一位同学问他，如果不需要一面切鸡一面讲解，他切一只鸡需要多少时间？“大约十八秒。”他说。
接下来他为我们示范如何去骨，采用所谓的“手套法”（glove method）。托尼把手从鸡屁股一端伸进鸡的腹腔，配合刀锋柔软的去骨刀，一根一根地拉出鸡的背骨。接着他又从颈部开口处一一取出胸骨、肋骨，甚至翅骨和腿骨，最后只留下翅与腿末端短短的一小关节，以维持鸡的形貌。完全去了骨的鸡从外观看来皮肉完好，只是软趴趴的像泄了气的球，让人既怜悯又叹为观止。但这么麻烦地去骨是为了什么呢？原来老派的高档法式餐馆会在这样的鸡身里塞上鹅肝、香草、绞肉等好料。塞好的鸡看上去饱满完好，切开来却令人大呼惊奇，我看只有好吃成性又堕落奢靡的法国王公贵族才想得出这招！
一只四磅重的鸡，去了骨头竟然可以轻易地装进十五平方厘米的塑料扁袋里。大厨托尼说我们可以把鸡带回家，腌过以后或煎或烤都好吃。我的无骨鸡现在正泡在印度香料和优格酱里，明天晚餐吃高档的无骨烤全鸡！
我把心一横仰头吞下，喉头一股冰凉滑溜，有大海的滋味。
面包疯子
原来，欧式传统面包的制作方式与味道大大有别于一般量产的面包，前者皮脆耐嚼，内部蓬松湿濡，有天然酵母香，后者则粉扑扑、软趴趴，味道单调又常含化学添加物。
传统欧式面包与一般面包制作上最大的不同，就是酵母的应用。一般面包用的是二十世纪才开始以化学方式生产的酵母粉，传统面包用的则是透过水果发酵养成的天然酵母面种。面种一旦养成，等于可以生生不息，每次烤面包只要取其中一部分来发面，剩下的则定时喂养面粉和水。面种的年纪越大，味道越丰盈，而且每一团的味道都独一无二。黛柏拉说，1906年旧金山发生大地震时，一家面包店的师傅冒险冲进失火的仓储，为的就是抢救他悉心培育的老面种，这团面种在一百年后的今天还活着，是旧金山出了名的祖师级酸面（sour dough）。
最重要的是这面包美味极了，果真不输一流烘焙店里刚出炉的面包。配上一小碟橄榄油和烤大蒜、一盘新鲜蔬菜沙拉、一碗南瓜浓汤，皇帝也没有我吃得好！晚餐后再和一盆面，从此我可以做个快乐的疯子，天天烤面包。
我们烤了各式各样的面包，有些和入中种，有些则直接用酵母粉，成品一切开就看得见差别。只用酵母粉的面包稍微干一点，质地就像一般平价店里买到的那样，没比较也觉得还可以；而那些加了中种的面包（如我的迷迭香橄榄小餐包）内部则有较大的孔隙和光泽，咬起来可以感受到它的湿润和弹性。没想到一小步制作上的差异，竟造成如此显著的口感优劣，让我非常急于体验真正用老面烤出来的面包味道如何。
最重要的是这面包美味极了，果真不输一流烘焙店里刚出炉的面包。配上一小碟橄榄油和烤大蒜、一盘新鲜蔬菜沙拉、一碗南瓜浓汤，皇帝也没有我吃得好！晚餐后再和一盆面，从此我可以做个快乐的疯子，天天烤面包。
一碗清汤
马基谈毕法式清汤后，在页底的脚注提到，中国菜里也有类似的清汤做法，但用来过滤杂质的材料不是蛋白与额外的肉末，而是把用来煮汤的肉剁成泥，重新回锅进行净化，效果也雷同。我上网查询，发现最具代表性的中式清汤是川菜系里的宴客名菜——开水白菜。名为“开水”是因为汤清如水，但其实这汤是由老母鸡、老母鸭、云南火腿、排骨与干贝熬成的上汤，再用炖烂的鸡鸭胸肉打成茸，回锅过滤而成的。白菜心汆烫过凉后漂浮于“开水”间，呈盘时汤清菜白，与一般川菜的红油重辣形成对比，用来宴客不知是显示主人的内敛还是幽默：“不好意思，今天没准备什么，只有开水烫点白菜……
完美的代价
在这样的部队编制里，只有大厨能享受创作的乐趣。大厨是味觉与美感的设计师，调配口感的层次与色泽布局；底下的人则是听命行事的工匠，务求精准，没有挥洒的空间。老实说，这样做菜感觉很疏离，把烹饪过程中最令人满足爽快的部分都抽掉了。虽说只有这样反复练习才能锻炼扎实的功力，但当我埋首一堆完美的嫩叶与细丝里时，有时真恨不得自己身在一家破烂小餐馆里，一个人管四个炉台五个锅子，快炒，然后“唰唰”上菜。
大厨的养成
大厨马克说，他曾在德国一家米其林三星的厨房任职，一天工作最多高达十八小时，整整两年没有见到太阳。大厨迈克尔说，他二十多岁的光阴完全献给了厨房，没有女朋友，没有娱乐，没有生活，但也没有怨言。他说厨艺的养成别无他途，要成为全方位的大厨，唯有靠多年的牺牲奉献，不但不能抱怨，还要做得比别人更多。
Zest
我喜欢用刨丝刀轻轻地刮下柑橘表层，以免碰到底下色白味苦的厚皮。当细软如鸿毛、鲜黄翠绿的艳橘纷纷坠落砧板时，清新的果香扑鼻，顿时让人耳聪目明、心神愉悦。英文里统称这些辛香的柑橘类表皮为“zest”，延伸为抽象含义则代表令人兴致高昂、刺激有趣的事物，一个对生活充满热情的人常被形容为具有“a zest for life”，因为他比别人多了那么一点新鲜明亮的特质。做人尚且如此，做菜怎么能舍弃zest呢？！
铸铁锅
搪瓷釉使用起来难免会粘锅，所以煎肉的时候不要急着翻面，等表面彻底煎黄以后，翻面就很容易了。
海上厨房游
船上的厨师来自世界各国，行政总厨是冰岛人，副总厨是印度人，手下上百名语言肤色不一的人马。我在煎炒台前见到一位圆圆脸、满头大汗的中国师傅，今年才刚从四川烹饪高等专校毕业，笑说自己学了一手中菜，上船却要做西餐、讲英文，有点不习惯。我问他是否有机会炒一些川菜给员工同仁们试试，他说船上没豆瓣酱也没花椒，做不出个名堂。这一上船就是八个月，每天工作至少十个小时，一周七日不休息，他才刚到一个月，回家不知何年哦。
Fusion何去何从？
就拿娘惹菜做例子吧，任何吃过叻沙（laksa）的人应该都能体会，这一碗咖喱海鲜面里虽有福建和潮州人常吃的鱼丸、油豆腐和鸡蛋面，但显然不是中国菜；虽有姜黄和椰浆，却不是印度菜；有虾酱和香茅，却也不是标准马来菜。它多元的食材结合得密切又自然，反应的正是华人与马来族群数代通婚后发展出的峇峇娘惹（Baba-Nyonya）文化。再进一步想，其实现今世界上哪种料理不是文化交流融合演变出的产物呢？
菜单
吉姆·拉赫的免揉面包
A．材料（六人份）：高筋面粉四百克速发酵母（instant yeast)一克盐八克常温清水三百毫升手粉（粗玉米粉、麦麸或面粉）少许
B．做法
① 将面粉、酵母和盐放入一个大碗盆里，加入清水，搅拌均匀，面团至此非常湿润黏稠。以保鲜膜包覆碗盆，于20～25摄氏度左右的室温下静置约十八小时，直到面团膨胀约两倍大，表面布满气泡。
② 工作台上撒大量面粉，将面团从碗盆中取出放置其上（面团会粘黏拉丝，这是正常的，不要加面粉调整！）。手上蘸一点面粉，将面团从边缘拉起朝中心折叠，整理成圆形。
③ 工作台上铺一条棉布或大餐巾，撒大量手粉，将面团移到布上，收口朝下，表面撒少许手粉，再以棉布盖住。室温下静置1～2小时，直到面团膨胀约两倍大，并在以手指轻触时保持凹陷状，若仍有弹性就再等待十五分钟。
④ 第三步骤结束前至少半小时，将一容量五公升以上的有盖锅子（铸铁、玻璃或陶瓷都可以）连盖放入烤箱，预热至250摄氏度。
⑤ 用隔热手套取出充分预热的锅子，开锅盖。面团表面薄薄撒一层面粉、玉米粉或麦麸，蘸手粉后拿起面团，翻面使收口朝上，迅速丢进锅里（小心别烫到手！），盖上锅盖送入烤箱，烤半小时。⑥ 取出锅盖，继续烤十五至三十分钟，直到面包表面呈现略为焦黑的深棕色（如果浅棕金黄时即取出，内部尚未烤够）。取出后放在烤架上，先凑耳倾听美妙的细微爆裂声，冷却后切食
Braising的基本步骤
① 肉切大块，表面水分擦干，拍上薄薄一层面粉，撒盐与胡椒。
② 选一个面积较大、略有深度且有盖的平底锅，以中火预热，加奶油或植物油。
③ 肉下锅，煎至每面金黄，如果锅子不够大最好分批煎，才不会因为水汽过盛使表面煎不成金黄色。
④ 肉先起锅，锅里的油倒掉，只保留一匙，继续煎炒预备好的蔬菜，如洋葱、大蒜、红萝卜等等，直到表面微黄、释出香气，这时可继续加入辛香料，如肉桂、八角、红椒、咖喱、百里香、月桂叶等等。
⑤ 注入汁水：可以用纯水、高汤、水加酒、汤加酒、西红柿罐头、果汁、椰浆、鲜奶油、啤酒等等（选择无穷无尽，比如这几年美国很流行用咖啡炖整块带骨的厚切牛小排，加一点有烟熏味的墨西哥式干辣椒，非常香浓够味）。汁水一次不要下太多，先倒个半杯，滚了以后用铲子把锅底焦黄的部分刮起融入汤料中，这叫做“deglazing”。肉放回锅内，最好平铺一层，继续倒入汁水直至肉侧边一半到三分之二的高度，不要掩盖过肉！在此也不要加太多盐，因为汁水会挥发，越煮越咸，所以最好留到最后再调整盐分。
⑥ 锅盖扣上，以最小火炖煮。其实炉台上的火不管多小都太热，最好是整锅放进烤箱，以120～135摄氏度/250～275华氏度的超小火微微炖煮，让汤汁保持表面懒懒地起泡、要滚又不滚的状态最为理想。炖煮当中每小时可以翻搅一下以确保受热均匀，肉一煮烂即关火，撇浮油、浮沫，斟酌调味，撒上新鲜香草，起锅。
橙皮辣椒粉
A．材料：香吉士柳橙四个（当然也可以换成柠檬、橘子、柚子或葡萄柚，用量依大小自行斟酌）辣椒粉一大匙匈牙利红椒粉（paprika）两大匙盐一大匙（也可以先不加，烹饪时再调味）
B．做法
① 烤箱以最小火力预热（70～100摄氏度）。
② 用削皮刀刮下长条片状的橙皮，把橙皮平贴于砧板，内面向上，用水果刀横向切除白色的果皮部分。
③ 将准备好的橙皮平铺于烤盘上，入烤箱烘干约四十分钟至一小时，直到脆硬扭曲，但颜色仍鲜艳，不焦黄。
④ 烘干的橙皮和其余材料一起放入磨豆机、果汁机或食物处理机打至粉碎，盛装于密封容器，在干燥室温下可长期保存。
油封鸭腿（Duck Confit）
A．材料（六人份）：孜然（整粒）1/2汤匙芫荽籽（整粒）一汤匙海盐（最好用颗粒较粗的）重约鸭腿总重量的1%百里香少许大蒜两瓣（一瓣切碎，一瓣保留完整不去皮）鸭腿六支鸭油或鹅油500克黑胡椒（整粒）一汤匙月桂叶两片
B．做法
① 孜然和芫荽籽用干锅以中火烘烤至香，偶尔搅拌，约两三分钟。起锅以重物稍稍碾碎，和海盐拌匀，用香料盐里里外外搓揉鸭腿表面，再均匀撒上百里香和一瓣切碎的大蒜，放入容器里，包覆保鲜膜冷藏腌制至少二十四小时，至多三日。
② 烤箱预热130摄氏度。
③ 腌好的鸭腿冲水洗净腌料，彻底擦干，紧密地平铺放入烤盘中，加黑胡椒粒、月桂叶和连皮大蒜，倒入鸭油直到盖过鸭腿，放入烤箱低温烘烤约三小时，直到下腿骨露出。
④ 鸭腿浸泡于鸭油中，冷藏或室温保存，要吃的時候，取出放入平底锅，皮面朝下，以中火煎至金黄，约两三分钟，翻面再煎两三分钟即可（动作要轻巧，否则容易骨肉分离）。建议搭配马铃薯、白豆或沙拉。鸭油做法（一只鸭应可以熬两至四碗油）：取一只鸭所有的皮下脂肪和鸭皮，切成小块放入铸铁锅，倒入一小碗清水，煮开后转小火，加盖慢熬约一小时（水份近乎蒸发时会有一些溅爆现象），直到肥肉和鸭皮全部萎缩成金黄焦脆的颗粒。稍微放凉后即可过滤残渣装瓶保存，可以反复使用。残渣（crackling）趁热加点盐和黑胡椒，是配饭配菜的好材料。
凉拌牛肉河粉（两人份）
A．酱料：细砂糖一大匙辣椒一根大蒜一瓣白醋两大匙鱼露两大匙青柠汁一大匙
B．主料：牛排（腰肉或沙朗）一块，约八盎司酱油一大匙鱼露一大匙砂糖一小匙大蒜一颗粗河粉（越南米粉“bun”或江西河粉）两把生菜叶两三片绿豆芽一大把小黄瓜一根脆花生少许九层塔少许香菜少许薄荷少许
C．做法
① 砂糖以两大匙温水调开，辣椒去籽切小丁，大蒜切碎，加入酱料余料调匀。
② 牛排以酱油、鱼露、砂糖和切碎的大蒜腌二十分钟。
③ 河粉煮熟冲凉，分置碗中。
④ 生菜切条、豆芽汆烫冲凉、小黄瓜切丝，依序铺在河粉上。
⑤ 牛排以中大火煎至七八分熟，静置五分钟（汁水才不会流散），逆纹斜刀切薄片，移至碗内。
⑥ 花生碾碎撒上，点缀以九层塔、香菜、薄荷。
⑦ 酌量淋上酱料拌匀即可食用。
